à la rencontre de Sa Marchesa, au cœur de la Sardaigne
En avril 2026, nous sommes partis à la rencontre de Giuseppe Cugusi, berger et producteur de Fiore Sardo DOP, dans son exploitation, au cœur de la Sardaigne.
Ici, rien n’est vraiment pensé pour produire plus vite ou davantage. Giuseppe fabrique seulement huit fromages par jour.
Un choix qui résume presque toute son histoire.
Le Fiore Sardo, un fromage profondément sarde
Le Fiore Sardo DOP est l’un des grands fromages traditionnels de Sardaigne. Il est élaboré à partir de lait entier et cru de brebis de race sarde, selon un savoir-faire pastoral lié à l’île.
Chez Sa Marchesa, le Fiore Sardo est encore fabriqué entièrement à la main. Le lait cru permet notamment de conserver une diversité d’arômes intimement liée aux animaux, à leur alimentation et au territoire.
Et lorsque l’on rencontre Giuseppe, on comprend rapidement que son fromage est indissociable de son histoire.
Berger depuis l’enfance
Giuseppe avait 11 ans lorsqu’il a commencé.
Avant d’aller à l’école, il aidait ses grands-parents et ses parents, eux-mêmes bergers. Il fallait s’occuper des brebis, les traire, participer au travail de l’exploitation.
Puis recommençait le lendemain.
Cela fait aujourd’hui près de cinquante ans que ces gestes accompagnent sa vie.
Il n’a pas simplement appris à fabriquer du fromage. Il a grandi avec les brebis, les saisons, les pâturages et cette manière très particulière de vivre au rythme de la campagne sarde.
Chez Sa Marchesa, le Fiore Sardo n’est donc pas une recette que l’on reproduit. C’est une transmission.
Le fumage, signature du Fiore Sardo de Sa Marchesa
C’est probablement l’un des moments les plus fascinants de notre visite.
Giuseppe a créé sa propre cave de fumage. Chaque jour, il entretient lui-même le feu avec du bois afin que les fromages puissent lentement s'imprégner de la fumée.
Ce n’est pas un arôme ajouté artificiellement après fabrication. La fumée fait réellement partie du processus.
Chez Sa Marchesa, le Fiore Sardo est légèrement fumé selon une méthode traditionnelle avant de poursuivre son long affinage : au moins une centaine de jours, et parfois beaucoup plus.
Peu à peu, la croûte devient sombre et ferme tandis que la pâte évolue vers une texture plus friable et des arômes beaucoup plus complexes.
Le résultat est puissant sans être simplement salé : le lait de brebis, la fumée, l’affinage et les parfums de la campagne sarde semblent se superposer.
Un goût qui n’est pas complètement régulier. Et c’est justement ce qui le rend intéressant.
Un savoir-faire qui pourrait disparaître
Pendant notre visite, une autre réalité apparaît derrière la beauté du métier.
Giuseppe n’a aujourd’hui pas de véritable successeur.
Ses neveux viennent parfois lui donner un coup de main. Mais transmettre une telle activité est devenu difficile. Car apprendre à fabriquer le Fiore Sardo ne signifie pas simplement suivre une formation technique.
Il faut accepter les journées dictées par les animaux, les traites, les saisons et le temps nécessaire à l’affinage. Un rythme de vie que peu de jeunes sont aujourd’hui prêts à choisir.
Et lorsque disparaît un producteur comme Giuseppe, ce ne sont pas seulement quelques centaines de fromages qui disparaissent avec lui.
Ce sont des gestes.
Une connaissance du lait.
Une manière de fumer.
Une relation particulière avec un territoire.
Un goût.
Pourquoi nous avons choisi le Fiore Sardo de Sa Marchesa
Chez AMARSI, aller chercher un produit italien ne consiste pas simplement à trouver un bon parmesan, une bonne charcuterie ou un bon fromage.
Nous voulons comprendre qui le fabrique et pourquoi il a ce goût.
Notre rencontre avec Giuseppe résume exactement cette démarche.
Un berger qui exerce son métier depuis presque cinquante ans.
Huit fromages par jour.
Une cave de fumage alimentée quotidiennement.
Des mois d’affinage.
Et le choix assumé de rester petit plutôt que de sacrifier son produit à la recherche du volume.
C'est aussi cela que nous souhaitons partager lorsque nous proposons son Fiore Sardo lors de nos événements.
Pas simplement un fromage de brebis sarde.
Mais un petit morceau d’une tradition qui continue d’exister parce que, quelque part au cœur de la Sardaigne, quelqu’un a encore décidé de prendre le temps de la faire vivre.
Come in Italia.
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