Spécialités de sardaigne
La fregola sarda, ces petites billes de semoule roulée et torréfiée, est l'un des trésors de la cuisine sarde. Associée aux palourdes et sublimée par la bottarga, cette poutargue de mulet séchée et affinée, spécialité incontournable de l'île, elle donne un plat iodé, généreux, cuit comme un risotto.
Pour 4 à 5 personnes
Les ingrédients
- 1 kg de palourdes
- 350 g de fregola sarda
- Concentré de tomates
- 1 gousse d'ail
- Quelques tiges de persil
- Vin blanc
- Un peu de beurre
- Sel, huile d'olive
- Bottarga et zeste de citron, pour la décoration
La recette étape par étape
1. Préparez les palourdes
Rincez-les soigneusement à l'eau claire pour éliminer le sable.
2. Faites revenir les aromates
Dans une sauteuse, versez un généreux filet d'huile d'olive et faites revenir la gousse d'ail et les tiges de persil.
3. Cuisez les palourdes
Ajoutez les palourdes et faites cuire quelques minutes à feu vif. Déglacez au vin blanc, baissez le feu, puis couvrez. Laissez cuire jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.
4. Récupérez le jus de cuisson
Filtrez le jus de cuisson des palourdes et réservez-le : c'est lui qui va cuire et parfumer la fregola.
5. Cuisez la fregola façon risotto
Dans la même sauteuse, ajoutez la fregola et faites-la cuire en versant petit à petit le jus de cuisson des palourdes, comme pour un risotto. S'il n'y en a pas assez, allongez avec un peu d'eau.
6. Ajoutez la tomate
Quand la fregola est presque cuite, incorporez un peu de concentré de tomates.
7. Mantecatura
Une fois la fregola al dente, terminez la cuisson avec un peu de beurre pour la lier et la rendre onctueuse (la fameuse mantecatura). Décortiquez environ 2/3 des palourdes et ajoutez-les à la fregola. Mélangez.
8. Dressez
Servez sur chaque assiette avec quelques palourdes encore dans leur coquille, puis râpez généreusement la bottarga par-dessus et ajoutez le zeste de citron.
Buon appetito !
Le conseil de la maison
La bottarga doit être râpée au dernier moment, juste avant de servir : c'est un produit puissant, dont les arômes s'expriment pleinement au contact de la chaleur du plat, sans cuisson supplémentaire.
FAQ fregola vongole e bottarga
La fregola est une petite pâte sarde en billes de semoule, torréfiée au four, ce qui lui donne un goût légèrement grillé unique. À défaut, des perles de couscous grossières ou de l'orzo peuvent dépanner, mais sans retrouver ce goût torréfié caractéristique.